Албанская кухня: национальные блюда Албании, которые стоит попробовать

Какая она, албанская кухня

Албанская кухня — средиземноморско-балканская и простая по технике: сезонные овощи, оливковое масло, йогурт и брынза, баранина и телятина, выпечка из тонкого теста, а у моря еще рыба и мидии. Национальным блюдом Албании чаще всего называют tavë kosi — баранину, запеченную под йогуртом.

В меню видны следы соседей:

• османское влияние — бюрек, баклава, кофе по-турецки и привычка подолгу сидеть за одной чашкой;

• итальянское — паста, пицца и утренний эспрессо у барной стойки;

• греческое — сильнее всего на юге, где в салат кладут щедрый кусок брынзы и горсть оливок.

Заимствованные блюда давно стали местными. Бюрек в Тиране и бюрек в Корче — это разное тесто, разная начинка и разная подача.

Главная опора национальной кухни Албании — йогурт, kos. Его едят ложкой, подают к мясу и жареному перцу, заливают им запеканки, разбавляют водой до соленого напитка. Вторая опора — запекание в глиняной посуде на медленном огне или на углях.

Продукты в основном местные. Овощи везут с ближайшего рынка, брынза часто домашняя, мед — из горного села. Мята и орегано попадают почти в каждое блюдо, горный чай заваривают по всей стране. Острой албанскую еду не назовешь: жгучий перец принесут отдельно, если попросите. Кухня Косово и севера Албании очень близка, и общий символ у них один — флия.

Национальные блюда Албании: главное, что нужно попробовать

Начните с четырех главных блюд: tavë kosi, fërgesë, byrek и flija. Их назовет любой албанец, если спросить о национальной еде. Дальше по списку идут блюда попроще, которые едят каждый день: чофте, фаршированные перцы, япрак и кукурузный писпили.

Горячие блюда и пироги

Самое знаменитое албанское блюдо — баранина (реже курица), запеченная с рисом под шапкой из йогурта, яиц и муки. Родом оно из Эльбасана, но подают его по всей стране. В духовке йогурт схватывается нежной корочкой, и мясо под ней остается сочным. Блюдо мясное, после полной порции обед обычно заканчивается.

Fërgesë — густое рагу из сладкого перца, помидоров и соленого творожного сыра gjizë (джьиз, нечто среднее между творогом и брынзой). Базовый вариант вегетарианский, но бывает и fërgesë me mëlçi — с печенью. Едят с хлебом, собирая соус до дна глиняной плошки.

Тонкие листы теста, а между ними сыр, шпинат, мясо с луком или помидоры. Byrek продают кусками в маленьких пекарнях с раннего утра, заворачивают в бумагу и отдают в окошко. Если к окошку стоит очередь из местных, пекарня хорошая. С сыром или шпинатом бюрек подходит вегетарианцу, с мясом — всем остальным.

Флия — традиционное албанское блюдо гор и праздничного стола. Жидкое тесто льют тонким слоем и подпекают под раскаленной металлической крышкой saç («сач») с углями. Потом слой промазывают сливками или топленым маслом и льют следующий. Так продолжается несколько часов, пока не вырастет золотистый многослойный пирог. Блюдо вегетарианское и очень сытное, к нему подают йогурт или мед.

Закуски и овощи

Qofte — рубленое мясо с травами, сформованное в продолговатые колбаски или шарики, их жарят или запекают. С русскими котлетами их лучше не путать. Мясо здесь пряное, жарят его на гриле, а на тарелку кладут сырой лук, хлеб и ложку йогурта. В любой zgara (гриль-баре) это главное мясное блюдо.

Перцы начиняют рисом с зеленью и помидорами, иногда фаршем, запекают и подают с йогуртом. Летом чаще встречается овощной вариант, но про мясо в начинке лучше спросить.

Рис, травы и иногда фарш, завернутые в виноградные листья. Едят их и горячими, и холодными. Бывают мясные и постные, так что при заказе уточняйте.

Pispili — плотный пирог из кукурузной муки со шпинатом, луком-пореем, укропом и мягким сыром. Выглядит скромно, но на юге его любят и пекут дома. Вегетарианский.

Албанская кухня по регионам: север, юг и побережье

Одной албанской кухни не существует. На севере и в Косово едят сытно, с молочным и бараниной. В Корче и на юго-востоке правят пироги, прежде всего лакрор. На Ривьере и у Саранды стол морской: рыба на гриле, осьминог и мидии из Бутринтской лагуны.

Север и Косово

Шкодер, горы вокруг Валбоны, Косово — здесь кухня самая основательная. Флия, густые сливки kajmak (каймак), баранина, горный сыр, мед, кукурузный хлеб. В Косово к этому прибавляются фасоль pasul, суджук и кебабы.

У Шкодерского озера в меню больше пресноводной рыбы. В горных гостевых домах готовят обычно сами хозяева. Ужин там — самый простой способ попробовать северные блюда в домашнем виде, а не в ресторанной версии.

Корча и юг

Корча — город пирогов, и главный из них lakror: тонкое тесто, а внутри дикая зелень, лук-порей, тыква или мясо. На бюрек он похож, но тесто и выпечка другие. Лакрор пекут целым круглым пирогом, по старой традиции — под сачем на углях.

Вокруг Корчи едят много картофеля и фасоли. В Гирокастре подают qifqi — рисовые шарики с яйцом и мятой, обжаренные в масле. За пределами города их почти не встретить.

Ривьера и побережье

Влера, Химара, Саранда, Ксамиль — рыбная зона. Сибас и дорадо жарят на гриле целиком, осьминога тушат в оливковом масле. Мидии выращивают в Бутринтской лагуне у Ксамиля и готовят без затей: масло, чеснок, лимон. Греческое влияние здесь заметнее всего, на столе брынза, оливки, цитрусы и много свежей зелени.

Албанские сладости и напитки

Главные албанские сладости — трилече, баклава и кадаиф. Пьют соленый кисломолочный dhallë, турецкий кофе и ракию. Кофе здесь — отдельный ритуал: встреча «на кофе» легко растягивается на пару часов, и официант не будет намекать, что пора освободить стол.

Десерты

Trileçe — балканская версия латиноамериканского торта tres leches. Бисквит пропитывают смесью трех видов молока и заливают сверху карамелью. Подают холодным, и в кондитерских это один из самых ходовых десертов.

Bakllava — слоеное тесто с орехами и сиропом. Ее пекут к Новому году и к религиозным праздникам и выносят на стол огромным подносом. Kadaif устроен так же, только тесто вытянуто в тонкие нити. А ballokume — рассыпчатое печенье из кукурузной муки, которое в Эльбасане пекут ко Дню лета Dita e Verës 14 марта.

Что пьют

Dhallë — йогурт, разбавленный водой, с солью. Его пьют холодным к мясу и бюреку. В июльскую жару стакан dhallë освежает лучше газировки.

Ракию гонят из винограда, сливы, шелковицы. Пьют ее маленькими рюмками, и наливают в знак гостеприимства: в деревне рюмка появится на столе раньше, чем хозяин спросит ваше имя.

В кафе пьют и эспрессо с маккиато, и крепкий турецкий кофе. Кофе из джезвы просите словами kafe turke. Из безалкогольного полезно знать еще çaj mali, горный чай из диких трав. Его заваривают и на севере, и на юге.

Где пробовать албанскую еду: таблица блюд

Ниже все блюда статьи в одной таблице: албанское название, коротко о том, что это, и где искать. Сохраните ее в телефон перед поездкой и сверяйтесь с меню прямо за столиком.

Пиццу и пасту ищите в piceri — пиццериях, они есть даже в небольших городах. Чтобы читать такие вывески самостоятельно, хватит одного вечера с правилами чтения албанского алфавита. Буквы ë, ç, dh, ll и q звучат совсем не так, как подсказывает латиница, зато исключений почти нет.

Фразы в ресторане и на рынке

Десяти фраз хватит, чтобы заказать, расплатиться и похвалить повара. Албанцы искренне радуются гостю, который говорит хоть несколько слов на их языке, и акцента тут стесняться незачем: старание ценят больше, чем чистое произношение.

Цены в меню указаны в леках. С непривычки в них легко запутаться: многие до сих пор называют суммы «старыми» деньгами, с лишним нулем. Перед первым походом в ресторан полезно прочитать, как устроен албанский лек. Если фраз для кафе и рынка мало, фразы для такси и магазина собраны отдельно и тоже озвучены.

Названия блюд проще выучить заранее по карточкам: каждое слово о еде и продуктах там озвучено носителем, и к первому ужину в Албании меню уже не будет выглядеть шифровкой.