Albanisches Essen: Typische Gerichte und Spezialitäten aus Albanien

Albanisches Essen: Was die albanische Küche ausmacht

Albanisches Essen ist mediterran-balkanisch und schlicht zubereitet: Saisongemüse, Olivenöl, Joghurt und weißer Käse, Lamm und Kalb, Gebäck aus dünnem Teig, an der Küste dazu Fisch und Muscheln. Als Nationalgericht gilt meist tavë kosi, Lamm im Ofen unter einer Joghurthaube.

Auf der Speisekarte sieht man deutlich, wer die Nachbarn sind:

• osmanischer Einfluss: Byrek, Baklava, türkischer Kaffee und die Gewohnheit, lange bei einer einzigen Tasse sitzen zu bleiben;

• italienischer Einfluss: Pasta, Pizza und der Espresso am Morgen an der Bar;

• griechischer Einfluss: am stärksten im Süden, wo im Salat ein großzügiges Stück weißer Käse und eine Handvoll Oliven landen.

Die übernommenen Gerichte sind längst einheimisch geworden. Ein Byrek in Tirana und einer in Korça unterscheiden sich in Teig, Füllung und der Art, wie sie serviert werden.

Die wichtigste Säule der albanischen Küche ist Joghurt, kos. Man löffelt ihn pur, reicht ihn zu Fleisch und gebratener Paprika, gießt ihn über Aufläufe und rührt ihn mit Wasser zu einem salzigen Getränk an. Die zweite Säule ist das langsame Garen in Tongeschirr, bei kleiner Hitze oder auf Glut.

Die Zutaten kommen überwiegend aus der Region. Das Gemüse stammt vom nächsten Markt, der Käse ist oft hausgemacht, der Honig kommt aus einem Bergdorf. Minze und Oregano stecken in fast jedem Gericht, Bergtee wird im ganzen Land aufgebrüht. Scharf ist albanisches Essen kaum: Scharfe Peperoni bekommst du separat, wenn du danach fragst. Die Küchen des Kosovo und Nordalbaniens sind eng miteinander verwandt, ihr gemeinsames Aushängeschild ist die Flija.

Albanische Nationalgerichte: die Klassiker zum Probieren

Fang mit vier Klassikern an: tavë kosi, fërgesë, byrek und flija. Diese Gerichte nennt dir jeder Albaner, wenn du nach typisch albanischem Essen fragst. Danach kommen einfachere Alltagsgerichte: Qofte, gefüllte Paprika, Japrak und der Maiskuchen Pispili.

Warme Gerichte und Teigtaschen

Das berühmteste albanische Gericht: Lamm (seltener Huhn), mit Reis unter einer Haube aus Joghurt, Eiern und Mehl gebacken. Es stammt aus Elbasan, steht aber im ganzen Land auf der Karte. Im Ofen stockt der Joghurt zu einer zarten Kruste, und das Fleisch darunter bleibt saftig. Tavë kosi ist deftig: Nach einer vollen Portion ist das Mittagessen meist erledigt.

Fërgesë ist ein sämiges Ragout aus Paprika, Tomaten und dem salzigen Frischkäse gjizë, der irgendwo zwischen Quark und Feta liegt. Die Grundversion ist vegetarisch, es gibt aber auch fërgesë me mëlçi (mit Leber). Dazu isst man Brot und tunkt die Soße bis auf den letzten Rest aus dem Tonschälchen.

Dünne Teigblätter, dazwischen Käse, Spinat, Fleisch mit Zwiebeln oder Tomaten. Byrek wird ab dem frühen Morgen in kleinen Bäckereien stückweise verkauft, in Papier gewickelt und durchs Fenster gereicht. Steht davor eine Schlange von Einheimischen, ist die Bäckerei gut. Mit Käse oder Spinat ist Byrek etwas für Vegetarier, mit Fleisch für alle anderen.

Flija ist das traditionelle Gericht der Berge und der Festtafel. Ein flüssiger Teig wird dünn aufgestrichen und unter dem saç gebacken, einem glühend heißen, mit Glut bedeckten Metalldeckel. Dann bestreicht man die Schicht mit Sahne oder Butterschmalz und gießt die nächste darauf. So geht es mehrere Stunden weiter, bis ein goldener Schichtkuchen fertig ist. Das Gericht ist vegetarisch und sehr sättigend, dazu gibt es Joghurt oder Honig.

Vorspeisen und Gemüse

Qofte bestehen aus Hackfleisch mit Kräutern, zu länglichen Röllchen oder Bällchen geformt und gebraten oder gebacken. Mit deutschen Frikadellen vergleicht man sie besser nicht. Sie sind kräftig gewürzt, kommen vom Grill, und auf dem Teller liegen rohe Zwiebeln, Brot und ein Löffel Joghurt. In jeder zgara (Grillstube) sind sie das wichtigste Fleischgericht.

Die Paprika werden mit Reis, Kräutern und Tomaten gefüllt, manchmal auch mit Hackfleisch, im Ofen gebacken und mit Joghurt serviert. Im Sommer bekommst du eher die Gemüsevariante; ob Fleisch in der Füllung steckt, fragst du trotzdem besser nach.

Reis, Kräuter und manchmal Hackfleisch, eingewickelt in Weinblätter. Man isst sie warm oder kalt. Da es sie mit und ohne Fleisch gibt, frag beim Bestellen nach.

Pispili ist ein fester Kuchen aus Maismehl mit Spinat, Lauch, Dill und weichem Käse. Er sieht bescheiden aus, im Süden wird er aber geliebt und zu Hause gebacken. Vegetarisch ist er obendrein.

Vom Norden bis zur Riviera: die Küche der Regionen

Die eine albanische Küche gibt es nicht. Im Norden und im Kosovo isst man deftig, mit vielen Milchprodukten und Lamm. In Korça und im Südosten regieren die Teiggerichte, allen voran Lakror. An der Riviera und um Saranda kommt das Meer auf den Tisch: gegrillter Fisch, Oktopus und Muscheln aus der Lagune von Butrint.

Norden und Kosovo

Shkodra, die Berge um Valbona, der Kosovo: Hier ist die Küche am gehaltvollsten. Flija, kajmak (ein dicker Rahm), Lamm, Bergkäse, Honig, Maisbrot. Im Kosovo kommen Bohnen (pasul), Sucuk und Kebab dazu.

Am Shkodrasee stehen mehr Süßwasserfische auf der Karte. In den Gästehäusern in den Bergen kochen meist die Gastgeber selbst. Ein Abendessen dort ist der einfachste Weg, nordalbanische Gerichte so zu probieren, wie sie zu Hause gekocht werden, und nicht in der Restaurantfassung.

Korça und der Süden

Korça ist die Stadt der Teigkuchen, und der wichtigste davon heißt lakror: dünner Teig, gefüllt mit Wildkräutern, Lauch, Kürbis oder Fleisch. Er erinnert an Byrek, doch Teig und Backweise sind anders. Lakror wird als ganzer runder Kuchen gebacken, nach alter Tradition unter dem Saç auf Glut.

Rund um Korça isst man viele Kartoffeln und Bohnen. In Gjirokastra gibt es qifqi, in Öl ausgebackene Reisbällchen mit Ei und Minze. Außerhalb der Stadt findet man sie kaum.

Riviera und Küste

Vlora, Himara, Saranda, Ksamil: Hier dreht sich alles um Fisch. Wolfsbarsch und Dorade kommen im Ganzen auf den Grill, Oktopus wird in Olivenöl geschmort. Muscheln aus der Lagune von Butrint bei Ksamil werden ganz schlicht zubereitet: Öl, Knoblauch, Zitrone. Der griechische Einfluss ist hier am deutlichsten, auf dem Tisch stehen weißer Käse, Oliven, Zitrusfrüchte und viele frische Kräuter.

Süße Spezialitäten und Getränke

Die bekanntesten albanischen Süßspeisen sind Trileçe, Baklava und Kadaif. Getrunken werden dhallë, ein salziges Sauermilchgetränk, türkischer Kaffee und Raki. Kaffee ist ein eigenes Ritual: Ein Treffen „auf einen Kaffee“ dauert schnell zwei Stunden, und niemand gibt dir zu verstehen, dass du den Tisch freimachen sollst.

Desserts

Trileçe ist die balkanische Version des lateinamerikanischen tres leches. Ein Biskuit wird mit einer Mischung aus drei Milchsorten getränkt und oben mit Karamell übergossen. Der Kuchen kommt kalt auf den Tisch und gehört in den Konditoreien zu den meistverkauften Desserts.

Bakllava besteht aus Blätterteig mit Nüssen und Sirup. Sie wird zu Neujahr und zu religiösen Festen gebacken und auf einem riesigen Blech aufgetragen. Kadaif ist ähnlich aufgebaut, nur ist der Teig zu feinen Fäden gezogen. Ballokume dagegen ist ein mürbes Gebäck aus Maismehl, das man in Elbasan zum Sommertag Dita e Verës (Tag des Sommers) am 14. März bäckt.

Was man trinkt

Dhallë ist mit Wasser verdünnter, gesalzener Joghurt, ähnlich wie türkischer Ayran. Man trinkt ihn kalt zu Fleisch und Byrek. In der Juli-Hitze erfrischt ein Glas besser als jede Limonade.

Raki wird aus Trauben, Pflaumen oder Maulbeeren gebrannt. Man trinkt ihn aus kleinen Gläsern, und er wird als Zeichen der Gastfreundschaft eingeschenkt: Auf dem Dorf steht das Glas schon auf dem Tisch, bevor der Gastgeber nach deinem Namen fragt.

In den Cafés gibt es Espresso, Macchiato und starken türkischen Kaffee. Den Kaffee aus dem Kännchen bestellst du mit kafe turke. Unter den alkoholfreien Getränken lohnt sich außerdem çaj mali, Bergtee aus wilden Kräutern. Er wird im Norden wie im Süden aufgebrüht.

Albanische Spezialitäten im Überblick

Die Tabelle fasst alle Gerichte aus diesem Artikel zusammen: albanischer Name, kurze Beschreibung und wo du sie findest. Speichere sie vor der Reise aufs Handy und gleich sie am Tisch mit der Speisekarte ab.

Pizza und Pasta bekommst du in einer piceri (Pizzeria), die es selbst in kleinen Städten gibt. Um solche Schilder selbst zu lesen, reicht ein Abend mit den Ausspracheregeln des albanischen Alphabets. Die Buchstaben ë, ç, dh, ll und q klingen ganz anders, als das deutsche Auge vermutet, dafür gibt es fast keine Ausnahmen.

Zehn Sätze für Restaurant und Markt

Mit zehn Sätzen kannst du bestellen, bezahlen und den Koch loben. Albaner freuen sich aufrichtig über Gäste, die auch nur ein paar Worte ihrer Sprache sprechen. Für deinen Akzent musst du dich nicht schämen: Die Mühe zählt mehr als eine saubere Aussprache.

Die Preise auf der Karte stehen in Lek. Anfangs kommt man leicht durcheinander, denn viele nennen Beträge noch in „altem“ Geld, mit einer Null zu viel. Vor dem ersten Restaurantbesuch lohnt sich deshalb ein Blick darauf, wie der albanische Lek funktioniert. Und wenn dir die Sätze für Café und Markt nicht reichen: Sätze für Taxi und Einkaufen findest du in einer eigenen Sammlung, ebenfalls mit Audio.

Die Namen der Gerichte lernst du am einfachsten vorab mit Karteikarten: Jedes Wort rund um Essen und Lebensmittel ist dort von Muttersprachlern eingesprochen, und beim ersten Abendessen in Albanien wirkt die Speisekarte nicht mehr wie ein Geheimcode.