Piatti tipici albanesi: cosa mangiare in Albania tra Nord, Sud e costa

Com'è la cucina albanese

La cucina albanese è mediterranea e balcanica, con tecniche semplici: verdure di stagione, olio d'oliva, yogurt e formaggio bianco, agnello e vitello, sfoglie sottili e, sul mare, pesce e cozze. Tra i piatti tipici albanesi, quello considerato nazionale è il tavë kosi, agnello al forno sotto lo yogurt.

Nel menu si riconoscono le influenze dei vicini:

• ottomane: byrek, baklava, caffè turco e l'abitudine di restare a lungo davanti a una sola tazzina;

• italiane: pasta, pizza ed espresso al bancone la mattina;

• greche: più forti al Sud, dove l'insalata arriva con un bel pezzo di formaggio bianco e una manciata di olive.

I piatti presi in prestito, però, sono diventati albanesi da tempo: il byrek di Tirana e quello di Korça hanno sfoglia, ripieno e modo di servirlo diversi.

Il pilastro della cucina nazionale è lo yogurt, kos. Si mangia al cucchiaio, si serve con la carne e con i peperoni fritti, si versa sopra gli sformati, si allunga con acqua per farne una bevanda salata. Per un palato italiano è forse la differenza più evidente: da noi lo yogurt si mangia quasi solo a colazione. Il secondo pilastro è la cottura lenta in recipienti di terracotta, al forno o sulle braci.

I prodotti sono soprattutto locali. La verdura arriva dal mercato più vicino, il formaggio bianco è spesso fatto in casa, il miele viene dai villaggi di montagna. Menta e origano finiscono in quasi ogni piatto, e il tè di montagna si prepara in tutto il paese. Il cibo albanese non è piccante: il peperoncino te lo portano a parte, se lo chiedi. La cucina del Kosovo e quella del Nord dell'Albania sono molto vicine, e il loro simbolo comune è la flija.

Piatti tipici albanesi: i principali da provare

Parti dai quattro grandi classici: tavë kosi, fërgesë, byrek e flija, quelli che qualsiasi albanese cita appena gli chiedi della cucina nazionale. Poi ci sono i piatti più semplici, di tutti i giorni: le qofte, i peperoni ripieni, gli japrak e la pispili, una torta di mais.

Piatti caldi e torte salate

È il piatto albanese più famoso: agnello (più di rado pollo) cotto al forno con il riso sotto una copertura di yogurt, uova e farina. Nasce a Elbasan, ma lo trovi ovunque. In forno lo yogurt si rapprende in una crosta morbida, mentre la carne sotto resta succosa. È un piatto sostanzioso: dopo una porzione intera, di solito non c'è spazio per altro.

La fërgesë è uno stufato denso di peperoni dolci, pomodori e gjizë, un formaggio fresco salato a metà strada tra la ricotta e la feta. La versione base è vegetariana, ma esiste anche la fërgesë me mëlçi, con il fegato. Si mangia con il pane, facendo la scarpetta fino in fondo al coccio.

Sfoglie sottilissime con un ripieno di formaggio, spinaci, carne con cipolla o pomodori. Il byrek si vende a pezzi nelle piccole panetterie fin dal primo mattino, avvolto nella carta e passato dalla finestrella. Se davanti alla finestrella c'è la fila di gente del posto, la panetteria è buona. Quello al formaggio o agli spinaci va bene per i vegetariani; per tutti gli altri c'è quello alla carne.

La flija è il piatto tradizionale della montagna e dei giorni di festa. Si stende un velo di pastella liquida e lo si cuoce sotto il saç, un coperchio di metallo rovente ricoperto di braci. Poi lo strato si spennella con panna o burro chiarificato e si versa il successivo. Si va avanti così per ore, finché non si ottiene una torta dorata a molti strati. È vegetariana, molto sostanziosa, e si accompagna con yogurt o miele.

Antipasti e verdure

Le qofte sono fatte di carne trita con erbe aromatiche, modellata a salsicciotto o a pallina, e si friggono o si cuociono al forno. Con le nostre polpette al sugo hanno poco in comune: la carne è speziata, si cuoce sulla griglia e arriva nel piatto con cipolla cruda, pane e un cucchiaio di yogurt. In ogni zgara (locale con la griglia) sono il piatto di carne per eccellenza.

I peperoni si riempiono di riso con erbe e pomodoro, a volte con carne trita, si cuociono al forno e si servono con lo yogurt. D'estate è più comune la versione di sole verdure, ma è meglio chiedere se nel ripieno c'è carne.

Riso, erbe e a volte carne trita, avvolti in foglie di vite. Si mangiano caldi o freddi. Esistono sia con la carne sia di magro: chiedi quando ordini.

La pispili è una torta compatta di farina di mais con spinaci, porri, aneto e formaggio morbido. L'aspetto è modesto, ma al Sud è amatissima e si prepara in casa. Ed è vegetariana.

Cosa mangiare in Albania: Nord, Sud e costa

Non esiste un'unica cucina albanese. Al Nord e in Kosovo si mangia sostanzioso, con latticini e agnello; a Korça e nel Sud-Est regnano le torte salate, a cominciare dal lakror; sulla Riviera e a Saranda la cucina è di mare.

Il Nord e il Kosovo

Scutari, le montagne intorno a Valbona, il Kosovo: qui la cucina è più robusta che altrove. Flija, kajmak (una panna densa), agnello, formaggio di montagna, miele, pane di mais. In Kosovo si aggiungono i fagioli (pasul), il sugiuk, una salsiccia secca speziata, e i kebab.

Vicino al lago di Scutari i menu offrono più pesce d'acqua dolce. Nelle guesthouse di montagna di solito cucinano i padroni di casa, e cenare lì è il modo più semplice per assaggiare i piatti del Nord nella loro versione casalinga.

Korça e il Sud

Korça è la città delle torte salate, e il re è il lakror: sfoglia sottile ripiena di erbe selvatiche, porri, zucca o carne. Somiglia al byrek, ma impasto e cottura sono diversi. Si prepara come una grande torta rotonda, tradizionalmente sotto il saç coperto di braci.

Intorno a Korça si mangiano molte patate e molti fagioli. Ad Argirocastro servono i qifqi, polpettine di riso con uovo e menta fritte nell'olio. Fuori città trovarli è quasi impossibile.

Riviera e costa

Valona, Himara, Saranda, Ksamil: è la zona del pesce. Branzino e orata si cuociono interi sulla griglia, il polpo si stufa nell'olio d'oliva. Se cerchi piatti tipici albanesi di pesce, è qui che trovi la scelta più ampia.

Le cozze si allevano nella laguna di Butrinto, vicino a Ksamil, e si cucinano senza fronzoli: olio, aglio, limone. Qui l'influenza greca si sente più che altrove: in tavola arrivano formaggio bianco, olive, agrumi e tante erbe fresche.

Dolci e bevande albanesi

I dolci più diffusi sono trileçe, baklava e kadaif; da bere ci sono la dhallë salata allo yogurt, il caffè turco e la rakia. Il caffè è un rito a parte: un «prendiamo un caffè» dura tranquillamente un paio d'ore.

Nessun cameriere ti farà capire che è ora di liberare il tavolo. Per chi arriva dall'Italia, abituato all'espresso al banco mandato giù in un minuto, è un cambio di ritmo che salta subito all'occhio.

Dolci

La trileçe è la versione balcanica della torta latinoamericana tres leches. Il pan di Spagna si imbeve in una miscela di tre tipi di latte e si copre di caramello. Si serve fredda ed è uno dei dolci più venduti in pasticceria.

La bakllava è pasta sfoglia con noci e sciroppo. Si prepara per Capodanno e per le feste religiose e arriva in tavola su un vassoio enorme. Il kadaif è fatto allo stesso modo, solo che la pasta è ridotta in fili sottili. Poi c'è il ballokume, un biscotto friabile di farina di mais che a Elbasan si prepara per il Giorno dell'Estate (Dita e Verës), il 14 marzo.

Cosa si beve

La dhallë è yogurt allungato con acqua e salato. Si beve fredda con la carne e con il byrek, e nel caldo di luglio un bicchiere rinfresca più di una bibita gassata.

La rakia si distilla da uva, prugne o gelsi; quella d'uva ricorda la grappa. Si beve in bicchierini e si offre come segno di ospitalità: in un villaggio il bicchierino arriva in tavola prima ancora che il padrone di casa ti chieda come ti chiami.

Nei bar si bevono espresso e macchiato, ma anche un caffè turco bello forte: per ordinarlo chiedi un kafe turke. Tra le bevande analcoliche conviene conoscere anche il çaj mali, il tè di montagna fatto con erbe selvatiche, che si prepara sia al Nord sia al Sud.

Dove assaggiarli: la tabella dei piatti

Qui sotto trovi tutti i piatti dell'articolo in una sola tabella: nome albanese, descrizione in due parole e dove cercarli. Salvala sul telefono prima di partire e tienila a portata di mano quando leggi il menu al tavolo.

Se dopo qualche giorno ti manca la cucina di casa, cerca la scritta piceri: le pizzerie ci sono anche nei centri più piccoli. Per leggere da solo insegne e menu basta una serata sulle regole di lettura dell'alfabeto albanese. Lettere come ë, ç, dh, ll e q non si pronunciano come ti suggerirebbe l'italiano (ç, per esempio, si legge come la c di «ciao»), ma le eccezioni sono pochissime.

Frasi utili al ristorante e al mercato

Ti bastano dieci frasi per ordinare, pagare e fare i complimenti al cuoco. Gli albanesi apprezzano molto l'ospite che dice anche solo qualche parola nella loro lingua, e l'accento non è un problema: l'impegno conta più della pronuncia perfetta.

I prezzi nel menu sono in lek. All'inizio è facile confondersi: molti indicano ancora le cifre in «vecchi» lek, con uno zero in più. Prima della prima cena fuori ti conviene leggere come funziona il lek albanese. Se ti servono frasi anche per il taxi e i negozi, le trovi raccolte a parte, sempre con l'audio: frasi per taxi e negozi.

I nomi dei piatti si memorizzano più facilmente prima di partire, con le flashcard: tutte le parole su cibo e prodotti sono registrate da un madrelingua, e alla prima cena in Albania il menu non ti sembrerà più un codice segreto.