Албанська кухня: що їсти в Албанії та як називаються національні страви

Яка вона, албанська кухня

Албанська кухня — середземноморсько-балканська і проста за технікою: сезонні овочі, оливкова олія, йогурт і бринза, баранина й телятина, випічка з тонкого тіста, а біля моря ще риба й мідії. Національною стравою Албанії найчастіше називають tavë kosi, баранину, запечену під йогуртом.

У меню помітні сліди сусідів:

• османський вплив: бюрек, баклава, кава по-турецьки і звичка довго сидіти над однією чашкою;

• італійський: паста, піца й ранкове еспресо біля барної стійки;

• грецький, найсильніший на півдні: там у салат кладуть щедрий шматок бринзи й жменю оливок.

Запозичені страви давно стали місцевими. Byrek у Тирані і byrek у Корчі відрізняються тістом, начинкою і подачею.

Головна опора албанської національної кухні — йогурт, kos. Його їдять ложкою, подають до м'яса й смаженого перцю, заливають ним запіканки, а розвівши водою, роблять із нього солоний напій. Друга опора — запікання в глиняному посуді на повільному вогні або на вугіллі.

Продукти здебільшого місцеві. Овочі везуть із найближчого ринку, бринза часто домашня, мед — із гірського села. М'ята й орегано потрапляють майже в кожну страву, гірський чай заварюють по всій країні. Гострою албанську їжу не назвеш: пекучий перець принесуть окремо, якщо попросите. Кухні Косова й півночі Албанії дуже близькі, і символ у них спільний: flija.

Національні страви Албанії, які треба скуштувати

Почніть із чотирьох головних страв: tavë kosi, fërgesë, byrek і flija. Саме їх назве будь-який албанець, щойно ви спитаєте про національну їжу. Далі йдуть простіші, щоденні страви: qofte, фаршировані перці, japrak і кукурудзяний pispili.

Гарячі страви й пироги

Найвідоміша албанська страва — баранина (рідше курка), запечена з рисом під шапкою з йогурту, яєць і борошна. Походить вона з Ельбасана, але подають її по всій країні. У духовці йогурт схоплюється ніжною скоринкою, і м'ясо під нею лишається соковитим. Страва ситна: після повної порції обід зазвичай і закінчується.

Fërgesë — густе рагу з солодкого перцю, помідорів і солоного сиру gjizë (щось середнє між кисломолочним сиром і бринзою). Базовий варіант вегетаріанський, але буває й fërgesë me mëlçi, з печінкою. Їдять його з хлібом, вимочуючи соус до самого дна глиняної мисочки.

Тонкі листи тіста, а між ними сир, шпинат, м'ясо з цибулею або помідори. Byrek продають шматками в маленьких пекарнях із самого ранку, загортають у папір і подають через віконце. Якщо до віконця стоїть черга з місцевих, пекарня добра. Із сиром чи шпинатом byrek підходить вегетаріанцям, з м'ясом — усім іншим.

Flija — традиційна страва гір і святкового столу. Рідке тісто наливають тонким шаром і підпікають під розпеченою металевою кришкою saç із вугіллям. Потім шар змащують вершками або топленим маслом і наливають наступний. Так триває кілька годин, аж поки не виросте золотистий багатошаровий пиріг. Страва вегетаріанська й дуже ситна, до неї подають йогурт або мед.

Закуски й овочі

Qofte — рубане м'ясо з травами, сформоване в довгасті ковбаски або кульки, які смажать чи запікають. З нашими котлетами їх краще не плутати. М'ясо тут пряне, смажать його на грилі, а на тарілку кладуть сиру цибулю, хліб і ложку йогурту. У будь-якому zgara (гриль-барі) це головна м'ясна страва.

Перці начиняють рисом із зеленню та помідорами, іноді фаршем, запікають і подають із йогуртом. Улітку частіше трапляється овочевий варіант, але про м'ясо в начинці краще спитати.

Рис, трави й іноді фарш, загорнуті у виноградне листя. Їдять їх і гарячими, і холодними. Бувають м'ясні й пісні, тож, замовляючи, уточнюйте.

Pispili — щільний пиріг із кукурудзяного борошна зі шпинатом, цибулею-пореєм, кропом і м'яким сиром. На вигляд він скромний, проте на півдні його люблять і печуть удома. Вегетаріанський.

Албанська кухня по регіонах: північ, південь і узбережжя

Єдиної албанської кухні не існує: на півночі й у Косові їдять ситно, з молочним і бараниною, а в Корчі та на південному сході царюють пироги, передусім lakror. На Рив'єрі й біля Саранди стіл морський: риба на грилі, восьминіг і мідії з Бутринтської лагуни.

Північ і Косово

Шкодер, гори довкола Валбони, Косово — тут кухня найґрунтовніша. Flija, густі вершки kajmak, баранина, гірський сир, мед, кукурудзяний хліб. У Косові до цього додаються квасоля pasul, суджук і кебаби.

Біля Шкодерського озера в меню більше прісноводної риби. У гірських гостьових будинках зазвичай готують самі господарі. Вечеря там — найпростіший спосіб скуштувати північні страви по-домашньому, без ресторанного лиску.

Корча і південь

Корча — місто пирогів, і головний із них lakror: тонке тісто, а всередині дика зелень, цибуля-порей, гарбуз або м'ясо. На byrek він схожий, але тісто й випікання інші. Lakror печуть цілим круглим пирогом, за старою традицією — під saç на вугіллі.

Довкола Корчі їдять багато картоплі й квасолі. У Гірокастрі подають qifqi, рисові кульки з яйцем і м'ятою, обсмажені в олії. За межами міста їх майже не знайдете.

Рив'єра й узбережжя

Вльора, Хімара, Саранда, Ксаміль — рибний край. Сибаса й дораду смажать на грилі цілими, восьминога тушкують в оливковій олії. Мідії вирощують у Бутринтській лагуні біля Ксаміля і готують без вигадок: олія, часник, лимон. Грецький вплив тут найпомітніший: на столі бринза, оливки, цитрусові й багато свіжої зелені.

Солодке й напої до столу

Головні албанські солодощі — trileçe, баклава й кадаїф, а п'ють солоний кисломолочний dhallë, турецьку каву й ракію. Кава тут — окремий ритуал: зустріч «на каву» легко розтягується на пару годин, і офіціант не натякатиме, що час звільнити стіл.

Десерти

Trileçe — балканська версія латиноамериканського торта tres leches. Бісквіт просочують сумішшю трьох видів молока й заливають зверху карамеллю. Подають його холодним, і в кондитерських це один із найпопулярніших десертів.

Bakllava — листкове тісто з горіхами й сиропом. Її печуть на Новий рік і до релігійних свят і виносять на стіл на величезній таці. Kadaif схожий на неї, тільки тісто витягнуте в тонкі нитки. А ballokume — розсипчасте печиво з кукурудзяного борошна, яке в Ельбасані печуть до Дня літа Dita e Verës 14 березня.

Що п'ють

Dhallë — йогурт, розведений водою, із сіллю. Його п'ють холодним до м'яса й бюреку. У липневу спеку склянка dhallë освіжає краще за газовану воду.

Ракію женуть із винограду, сливи, шовковиці. П'ють її маленькими чарками й наливають на знак гостинності: у селі чарка з'явиться на столі раніше, ніж господар спитає ваше ім'я.

У кафе п'ють і еспресо з макіято, і міцну турецьку каву. Якщо хочете каву з джезви, просіть kafe turke. Із безалкогольного варто знати ще çaj mali, гірський чай із диких трав. Його заварюють і на півночі, і на півдні.

Де куштувати албанську їжу: таблиця страв

Нижче всі страви зі статті в одній таблиці: албанська назва, коротко про те, що це, і де шукати. Збережіть її в телефоні перед поїздкою і звіряйтеся з меню просто за столиком.

Піцу й пасту шукайте в piceri, піцеріях: вони є навіть у невеликих містах. Щоб читати такі вивіски самостійно, вистачить одного вечора з правилами читання албанської абетки. Літери ë, ç, dh, ll і q звучать зовсім не так, як підказує звичне читання латиниці, зате винятків майже немає.

Фрази в ресторані та на ринку

Десяти фраз вистачить, щоб замовити, розрахуватися й похвалити кухаря. Албанці щиро радіють гостеві, який знає хоч кілька слів їхньою мовою, і акценту тут соромитися нічого: старання цінують більше за бездоганну вимову.

Ціни в меню вказані в леках. З незвички в них легко заплутатися: багато хто досі називає суми «старими» грошима, із зайвим нулем. Перед першим походом до ресторану варто прочитати, як влаштований албанський лек. Якщо фраз для кафе й ринку замало, фрази для таксі та магазину зібрані окремо й теж озвучені.

Назви страв простіше вивчити заздалегідь за картками: кожне слово про їжу й продукти там озвучене носієм, і на першій вечері в Албанії меню вже не здаватиметься шифром.